カロテノイドの仲間で、植物に含まれる赤い色素成分。
スイカや柿、グァバに含まれ、トマトが一番多い。
抗酸化作用が強く、ビタミンEの１００倍、βカロテンの２倍。

効用
１、活性酸素を除去し、動脈硬化予防。
２、ヒトの体内では、前立腺に多く含まれており、
　　リコピンの摂取により、前立腺ガンの予防、
　　ガン細胞の増殖を抑える。
３、紫外線から、肌を守る。
４、活性酸素が原因の視覚機能低下にも予防。
　　ルテインとの相互作用でより効果を発揮。

摂取リコピンは熟成度によって変わる、熟成すれば、より多く含まれる
効率よく、摂るには、ジュースやホールトマトの加工品がよく、
熱に強く壊れにくい性質を持つ。

症状
１、動脈硬化予防
２、シミ、シワ
３、ガン予防
４、老化による視覚障害

食物の栄養素は、口と胃、十二指腸、膵臓から分泌される消化酵素に
よって分解されます。（消化）

１、食べ物が口にはいると、歯で砕いたりすりつぶしたりして消化の準備をする。
口内の味らい（味を感じる組織）が味成分を感じ、唾液が増える。
舌は、その唾液に食べ物を混ぜ、食道へ送る。

糖質の分解が始まる唾液には、アミラーゼという消化酵素が含まれ、穀物のデンプンや魚肉の
グリコーゲン（動物性デンプン）を分解。

タンパク質の分解が始まる
２、食べ物は、食道の蠕動運動によって胃に送られい、胃にたまると
胃液が出、胃の運動によって食べ物と胃液が混ざり、粥状になる。
胃液の成分は塩酸、ペプシノーゲン、粘液です。
塩酸は、食べ物を殺菌して腐敗や発酵を防ぎ、ペプシコーゲンは、塩酸の
働きで、ペプシンという消化酵素になり、タンパク質を分解し、
粘液は塩酸から、胃壁を守ります。

脂質の分解が始まる
３、胃の内容物が十二指腸に送られるとき、強酸性の胃液は粘液で中和
されるが、内容物は酸性に傾いており、その刺激で十二指腸からホルモンが
分泌され、膵臓に働きかけ膵液を出させ、胆嚢からは胆汁をださせる。
脂質はそのままでは消化液」になじみませんが、胆汁の助けで消化液と混じり
膵臓の消化するときに酵素リパーゼで分解される。


胸やけは、何故、起こる。
胃の入口の括約筋というところが緩んで胃の内容物が胃液とともに
食道へ逆流するときにおきる。
胃液には、塩酸が含まれるので、食道の内壁を刺激して
胸がやけるような感じになる。
暴飲暴食や脂っぽい食事をしたときにおきる。

植物の葉緑素に含まれ、タンパク質の代謝を助け、核酸の合成や正常な赤血球を作る。

効能
血液中に蓄積し動脈硬化を起こす危険因子のホモシステインを減少させる作用や
発ガンよく作用として働く。小腸で吸収された後、肝臓の貯蔵され循環器系に回る。

ビタミンBを含む食品
牛乳、ブロッコリー、かたくちいわし、落花生等。

新しい皮膚の生成や免疫強化などに、必要なミネラル。
DNAやタンパク質の合成に働く酵素や、細胞や組織の代謝に
かかわる酵素の構成成分。

切り傷など治療には亜鉛が皮膚細胞の再生を助ける。
新たな免疫細胞を作り、異物に対処する。
過剰な摂取は反対に免疫力低下を招く。

不足
味覚や嗅覚が正常にならない。（血糖調節ホルモンである
インスリンの構成成分で、味覚や嗅覚の働きに関与）

前立腺で性ホルモンの合成にかかわり、精子の生産量が減少。

摂取
カキや牛肉、ラム肉、卵、ナッツ、未精製の穀類、ヨーグルトに含まれる。
１日の所要量、男子１０〜１２mg、女子９〜１０mg、
１度に２g以上とると、急性中毒を起こす。

アミノ酸やペプチドになって吸収され、肝臓から各組織へ
送られて、体のタンパク質につくり替えられます。

胃液と膵液で段階的に分解
タンパク質は、胃液の消化酵素ペプシンでペプチド結合が切断され、
立体構造から鎖状のポリペプチドになる。
ポリペプチドが十二指腸に送られ膵液の消化酵素カルボキシペプチターゼに
よってアミノ酸が３つ結合したトリペプチドになり、キモトリプシンによって
アミノ酸が２つ結合したジペプチドになり、最後にトリプシンによってアミノ酸
になる。アミノ酸やペプチドの状態で小腸から吸収される。

タンパク質の分解と合成
吸収されてアミノ酸は肝臓に運ばれ、血液を経て各組織へ送られる。
組織の細胞では、筋肉やつめなどになる新しいタンパク質がアミノ酸から
つくられ、同時に同量の古いタンパク質が分解されて血液に出される。
分解物の７５〜８０％は肝臓で新しいアミノ酸につくり替えられ血液中に
出て行く。

アミノ酸はブドウ糖にも変化
不要になったアミノ酸からは窒素化合物の有毒なアンモニアが肝臓で遊離。
無毒な尿素にされ、尿として体の外へ排泄。
窒素を除いたあとのアミノ酸はエネルギー源になったり、
ブドウ糖や脂質に変化、血糖の不足にはブドウ糖になり血糖を補う。

タンパク質とは、アミノ酸が多数結合した高分子化合物。
炭素、水素、酸素、窒素、イオウを含む。
アミノ酸の種類や量、配列順序によって、タンパク質の形状や性質、
働きが異なる。

人の体は１０万種類のタンパク質でできているが、
これらは、２０種のアミノ酸でできている。
単純タンパク質（アミノ酸だけで、できている）
複合タンパク質（アミノ酸以外の成分もふくまれている）

働き筋肉や臓器を構成する成分。
酵素、ホルモン、免疫抗体の原料にもなる。

過剰
タンパク質には、糖質や脂質のように体に貯蔵するしくみがなく、
過剰分は尿へ排泄される。そのため、腎臓に負担をかけ、腎機能障害になる可能性がある。
尿中カルシウム排泄量が増加、骨粗しょう症にも、つながる。

不足
タンパク質が不足すると、人体を構成するタンパク質が不足分を補うため、
分解される。その為、体力や免疫力が低下。

ごはんなどの穀類に多く含まれ、おもにエネルギー源として
利用される重要な栄養素（いも類、砂糖、果物）

１gで４キロカロリーのエネルギー源となる。

炭素、水素、酸素で構成される有機化合物。
炭水化物＝糖質＋食物繊維


働き
食べ物からとった糖質の多くは、消化吸収された後、
最終的にブドウ糖に分解され、血液を通して各細胞に
運ばれ、エネルギー源として利用。
糖タンパク質、糖資質、核酸などの成分として重要。

注意点
過剰なブドウ糖は脂肪質に合成されて脂肪組織に運ばれ
体脂肪として蓄えられるため、肥満症になる。

砂糖や果物に多い果糖は、大量にとると、肝臓に蓄積されたり
高中性脂肪血症、高尿酸血症を起こす。

ショ糖（砂糖の主成分）は虫歯の原因、口内のミュータンス菌により
粘液性物質がつくられ、菌が増え、歯を溶かす有機酸が産出される。

不足
人体を構成する体タンパク質や体脂肪がエネルギー源として充当される。
分解は筋肉を減少、体脂肪の場合、ケトン血症（血中にケトン体が増加）
を招く。

摂取
糖質がエネルギーに変わるときにビタミンB1が必要になる。

種類
１、単糖類（１個の糖からなるもの）
ブドウ糖（グルコース)
穀類や果物に多く含まれ、栄養学上、最も重要な糖質、
血液中に血糖として一定濃度（0.1%）で含まれ、
エネルギー源として利用、生理作用に関与。

果糖（フルクトース）
果汁に多く含まれることから、果糖と呼ばれる。
はちみつの固形成分の半分は果糖。

ガラクトース
乳糖の構成成分で、乳汁に多く含まれている。

２、小糖類（単糖類が２〜１０個結合したものをいう。）
ショ糖（スクロース）
ブドウ糖と果糖が結合した二糖類、砂糖の主成分（さとうきび）

麦芽糖（マルトース）
ブドウ糖が２分子結合した二糖類、麦芽や水あめに含まれる。

乳糖（ラクトース）
ブドウ糖とガラクトースが結合した二糖類、動物の乳汁に含まれる。

オリゴ糖（少しの意味）
消化酵素によって分解されず、腸内でビフィズス菌の栄養源になる。
フラクトオリゴ糖、イソマルオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖がある。

３、多糖類（単糖が多数結合した高分子化合物）
デンプン
ブドウ糖が多数結合した植物性の貯蔵多糖類で穀類やいも類に含まれ、
直鎖状のアミロースと枝わかれしたアミロペクチンがある。

グリコーゲン
ブドウ糖が多数結合した動物性の貯蔵多糖類で、肝臓や筋肉に多く含まれ、
アミロペクチンとよく似た構造をしています。

その他の多糖類
植物の細胞壁の主成分であるセルロース。
果物や野菜に多いペクチンなどは、難消化性多糖類または
食物繊維と呼ばれる。

脂質は水に溶けずにエーテルやコロロホルムなどの有機溶媒に溶ける性質。
細胞膜や核酸、神経組織などの構成成分として重要。
１gあたり９キロカロリーの高エネルギーを生み出す。
脂溶性ビタミンの吸収を助ける。

分類
１、単純脂質
中性脂肪、ろう（脂肪酸とアルコールが結合した構造）

中性脂肪は一般に脂肪と呼ばれ、貯蔵脂質として皮下や腹腔などに蓄えられ
必要に応じてエネルギー源として利用される。
熱伝導が低いので体温維持や臓器を保護する。

２、複合脂質
リン脂質、糖脂質（単純脂質に他の成分が結合した構造）
タンパク質と結合して細胞膜を形成。
エネルギー源にはならない。

３、誘導脂質
ステロール類があり、動物の体内に存在するステロールの多くは、
コレステロールです。

不足
エネルギー不足になり、血管や細胞膜が弱くなり、脳出血の可能性が
たかまります。


脂肪酸の種類（中性脂肪の構成成分）
脂肪酸は、炭素と水素が手を組んで１本の鎖状に連なった片端にカルボキシル基が
結合した構造。

種類（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸）
飽和脂肪酸（鎖状につながった炭素にすべて水素が結合している、化学式）
不飽和脂肪酸（炭素と水素が結び付かずに炭素同士が二重結合）
　一価不飽和脂肪酸（二重結合が１個）
　多価不飽和脂肪酸（二重結合が２個以上）
　　炭素鎖の３番目が二重結合（n-3系）　
　　炭素鎖の６番目が二重結合（n-6系）
この系列によって、性質や栄養的価値が大きく異なるので重要。


飽和脂肪酸
多く含まれる食品
　肉類、乳、乳製品の脂肪に含まれる。
脂肪酸の種類
　ステアリン酸、パルチミン酸、ミリスチン酸、酪酸、ラウリン酸（やし油）
働き
　血液中の中性脂肪やコレステロールを増やす。

不飽和脂肪酸（一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸）
　一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）
　　含まれる食品
　　　オリーブ油、キャノーラ油、調合サラダ油
　　働き
　　　血液中のHDLコレステロールを下げる。
　　　過酸化脂質を作りにくい。

　多価不飽和脂肪酸（n-6系脂肪酸、n-3系脂肪酸）
　　n-6系脂肪酸（リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸）
　　　体内で合成できない。（必須脂肪酸）
　　　リノール酸（紅花油、ひまわり油、大豆油、ゴマ油、コーン油）
　　　　コレステロール低下、動脈硬化予防、
　　　γ-リノレン酸（月見草油、母乳）
　　　　コレステロール低下、血圧低下
　　　アラキドン酸（レバー、卵白、サザエ、伊勢海老、アワビ）
　　　　免疫力、血圧低下。

　　n-3系脂肪酸（α-リノレン酸、DHA、EPA）
　　　α-リノレン酸（シソ油、えごま油、しそ、えごま）
　　　　高血圧、心疾患、ガンを予防。
　　　DHA,EPA（マグロ、マダイ、サバ、ハマチ、ウナギ、サンマ、サワラ）
　　　　中性脂肪を低下、高血圧、血管障害を予防。

コレステロール
　脂質の一種で脳や神経組織、肝臓などに存在。
　細胞膜の構成成分として、性ホルモン、副腎皮質ホルモン、胆汁酸、
　原料として重要。

　リン脂質やタンパク質とともに親水性のリボタンパク質を構成し、
　血液中にも存在する。
　これには、４種類ある。（カイロミクロン、VLDL、LL、HDL）
　LDLは、コレステロールを肝臓から、体の各組織に運ぶ。
　HDLは、組織中のコレステロールを肝臓に戻す。

過剰
　LDLコレステロールが増えると、血管で、酸化され、たまって動脈硬化になる。
　
不足
　細胞膜や血管が弱くなったり、免疫力の低下になり、脳出血やガンをおこしやすなる。



　　

食べ物の栄養素が消化によって最小サイズに分解され、体内に取り込まれる
ことを吸収という。

空腸と回腸
１、小腸は３つの部分からなる。
小腸は、十二指腸（約２５cm）、空腸（その先の５分の２）、回腸（残り）
の３つで構成される。
空腸と回腸で栄養素と水が吸収される。

２、絨毛と微絨毛の二重構造
空腸、回腸の内壁は高さ１mmの絨毛で覆われ、その表面には、微絨毛が生えている。
微絨毛の表面積の合計は人間の体表面積の約５倍。

空腸と回腸の内壁が消化の完成場所
１、微絨毛にある消化酵素の役目
ここまで消化されてきた栄養素を種類別に選び、最小サイズの栄養素にして吸収
する酵素がある。これを終末消化酵素という。
糖質は、麦芽糖から、ブドウ糖に分解されて吸収され、
タンパク質は、アミノ酸やペプチドに分解され吸収、
脂質のうち、中性脂肪は脂肪酸とグリセロールに、分解され
他の脂質のコレステロールやリン脂質とともに吸収される。

２、血液やリンパ液にとけて体内へ。
絨毛の内部には血管とリンパ管が通っている。
ブドウ糖などの単糖類やアミノ酸やペプチド、水溶性ビタミン、ミネラルは
静脈に溶けて、門脈という太い静脈を経て肝臓へ送られる。
脂質、脂溶性ビタミンはリンパ管から静脈に入り、心臓、動脈を経て肝臓に入る。

栄養素は何故、肝臓に運ばれる
栄養素が肝臓に運ばれるのは、肝臓が栄養素を人の体に役立つように処理する所だからである。
ブドウ糖の一部はグリコーゲンに合成されて肝臓に蓄えられる。これは、血糖が下がったときに
ブドウ糖を供給できるようにするためです。
アミノ酸は人の体に合うアミノ酸に作り変えられ、脂質も体に利用できるように
再合成されて血中に出される。

ビタミンHともよばれ、水に溶けやすく、熱に強い。
食品に幅広く含まれ、欠乏することはない。

効能
生命活動を維持するのに、欠かせない補酵素として、
代謝や核酸の合成、神経細胞の正常化。
湿疹ｙｓ皮膚炎の治療薬。皮膚の炎症を起こすヒスタミンの生成を抑え、対外に排出する。